?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Оригинал взят у registrr в Бородинский хлеб. 1935 г.
Этот вариант Бородинского хлеба из издания "Технологии хлебопечения" 1935 года Ауэрмана Л.Я. В отраслевом стандарте, еще до появления ГОСТов, он значился под номером "ОДИН":

ОСТ - НК - №1

Главная особенность этого хлеба - он на 100% состоит из ржаной муки (50% обойной и 50% обдирной).

ТИТУЛ_1_DSC02861

Мой Бородинский я испек из 1 кг муки, и его вес получился 1,7 с небольшим кг.

Так этот хлеб описан в оригинале:

Оригинал-1

Оригинал-2

Все понятно, не правда ли? За исключением одного, времени выбраживания теста и времени расстойки. Всего 10-30 минут и 15-20 минут соответственно!
Поскольку я использовал вместо притворки свою старую добрую закваску, то я знаю по опыту, что тесто нужно выбраживать 90 минут, а расстаивать 60 минут, так я и сделал.

РЕЦЕПТУРА (на хлеб весом 1,7 кг):

ЗАКВАСКА (10-12 часов при комнатной Т):

- 20 г. - закваски на ржаной муке вл. 100 пекарских % (10 г. муки и 10 г. воды);
- 50 г. - вода;
- 90 г. - мука обдирная.

ЗАВАРКА (2 часа при 63-65С):

- 250 г. - мука обдирная;
- 50 г. - солод красный;
- 3-4 г. - тмин (или анис) молотый;
- 680 г. - кипяток.

ОПАРА (4 часа при 30С):

- 160 г. - закваска (вся);
- 980 г. - заварка (вся)

ТЕСТО (1,5 часа при 30С):

Опара вся;
- 20-60 г. - сахар (я добавил 40 г);
- 10 г. - соль;
- 20 г. - патока (крахмальная или мальтозная);
- 250 г. обдирная мука;
- 500 г. - мука ржаная обойная

Выброженное тесто вывалить на увлажненную поверхность. Хлеб сформовать мокрыми руками.
Хлебную заготовку расстоять в течении 60 минут. Смачивать поверхность по мере высыхания.
Перед посадкой в печь огладить заготовку мокрыми руками.
Выпекать при 220С низ / 250С верх без пара 60-70 минут на ниспадающем жару.
После выпечки смазать хлеб крахмальным кисельком.
Дать 8-10 часов отдыха перед употреблением.


Немного иллюстраций:

Мука, которая пошла на этот хлеб, обойная Беловодье, обдирная "раз и квас":

1_Мука_DSC02780

Поставить закваску и сделать заварку лучше накануне выпечки.

Заварка. Делать нужно так: отвесить нужное количество муки, отобрать от нее 10-20%, добавить специю и солод.
Заварить кипятком смесь муки с солодом, размешать. Только после этого добавить отобранную муку, и снова размешать.
Накрыть крышкой и поставить осахариваться при 63-65С. Почему заварку нужно делать именно так, я рассказал здесь.

2_0_1_осахаривание-заварки_DSC02828

Осахаренная заварка:

2_0_2_осахаренная-заварка_DSC02834

В день выпечки завести опару, т.е. соединить выброженную закваску и заварку:

2._1_заварка_закваска_DSC02774

Я их смешиваю прямо в ассистенте, взбиваю крюком и оставляю в ней же созревать, накрыв дежу пленкой:

3_опара_DSC02836

Тесто густое, то что нужно для подового хлеба, воды не потребовало. Для формового варианта можно добавить воды грамм 50:

5_тесто-после-замеса_DSC02782

Созревшее тесто:

6_выброженное-тесто_DSC02783

2 минуты, и заготовка готова:

7_сформованная-заготовка_DSC02784

Заготовку перенес на лист для выпечки, где и расстаивал:

8_расстойка_DSC02787

Готовый хлеб смазал кисельком:

Готовый_2_DSC02838

Хлеб я делал с тмином, понравился очень!

Да, кто-то наверное захочет попробовать выбродить тесто и расстаивать заготовки столько, сколько написано в источнике.
Не трудитесь, я это уже сделал:

Дефект_подрыв_DSC02795

Как видно, по обеим боковинам - хороший такой подрыв корки:

Мякиш_дефектоног_DSC02803

Но какой он вкусный!

Правильно испеченный хлеб имеет очень тонкую, кожистую корку, и мягкий, несмотря на мелкую пористость, мякиш. Это по-настоящему чудесный хлеб!

Готовый_разрез_DSC02882

Мякиш_DSC02890

Удачного вам хлеба!

Моя благодарность Люде, которая недавно выложила в свободный доступ скан "Технологии хлебопечения" 1935 года издания.


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Comments

( 1 comment — Leave a comment )
sunpolina
Jun. 3rd, 2014 07:35 am (UTC)
Восхитительный!!! А какой золотистый! никогда бы не подумала, что бородинский может быть таким :))
( 1 comment — Leave a comment )
...Лена имела счастье. Счастье тоже в долгу не осталось.

Profile

mozg72
Лена Москаленко

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com