?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Оригинал взят у registrr в Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года.

Ржаной заварной хлеб по своим органолептическим свойствам занимает место «золотой середины» между обычным ржаным кислым хлебом, и заварными ржано-пшеничными сортами, например, Бородинским.

Он сочетает в себе все великолепные качества ржаного кислого, но является более вкусным, деликатесным, в каком-то смысле, хлебом. Он не содержит ни сахара, ни патоки,  но при этом обладает легкой сладкой ноткой, которая чувствуется только намеком, и  бесподобным «фирменным» ароматом ржаного хлеба на закваске. И все это – благодаря введению в процесс приготовления хлеба заварки из части муки с ее последующим осахариванием и сбраживанием в опаре.



В те годы этот хлеб можно было делать как опарным способом ведения теста, так и безопарным.
Я рассмотрю только опарный, как наиболее полно раскрывающий всю замечательность и значительность этого хлеба.



Поскольку этот хлеб мог быть как формовым (до 2,5 кг), так и подовым (до 3 кг),  я с удовольствием выбрал вариант в форме и испек формовой кирпич.

Тесто для него могло быть приготовлено с применением одной из трех видов заварки:

- простой заварки;
- заварки с солодом;
- или самоосахаривающейся заварки.

Я для своего хлеба решил использовать знакомую и любимую мной заварку с солодом. Итак,

РЕЦЕПТ (на одну буханку весом примерно 1,1 кг):

ЗАКВАСКА (210 г., 4-5 часов при 29-30С): (120 г. муки, 90 г. воды):

- 60 г. – зрелой ржаной закваски на пике активности вл. 100%;
- 60 г. – воды;
- 90 г. – ржаной муки.

ЗАВАРКА (Осахаривать 3-4 часа при 63-65С, охладить до 30-35С):

- 105 г. - ржаной муки;
- 320 г. – воды (кипятка).
- 35 г. – солода;
- 3 г. – молотого тмина (я использовал кориандр).

ОПАРА (выбраживать 2,5-3 часа при 29-30С):

- 210 г. – закваски;
- всю заварку;
- 47 г. – ржаной муки;
- 250 г. – воды (для подового хлеба будет достаточно 150 г.).

ТЕСТО (1,5 часа при 29-30С, формовка, 45 мин. расстойка):

- всю опару;
- 408 г. – ржаной муки;
- 10 г. – соли (я добавил только 8 грамм, чего, по моему вкусу, вполне хватило);

МЕТОД в иллюстрациях:

Согласно оригинальной рецептуре,  тесто для одной буханки этого хлеба должно содержать всего 490 грамм воды, правда с оговоркой - по влагоемкости. Так вот, моя мука взяла 660 грамм! Это мука марки "ГАРНЕЦ", которую я использовал впервые для этого хлеба.



Утром, в 8.00, я взял из холодильника 30 г. законсервированной ржаной закваски (4С), добавил к ней 15 г. горячей (50С) воды, размешал и добавил 15 г. ржаной муки.
Через 4 часа выбраживания при 30С, к 12.00, у меня было 60 г. активной закваски, которую я использовал для приготовления закваски для хлеба согласно рецептуре (60:60:90).
Параллельно с закваской, в 12.00, я заварил муку и оставил ее на осахаривание при 65С, так как здесь, до 15.00. С 15.00 до 17.00 заварка охлаждалась. К 17.00 заварка остыла до комнатной Т и стала готова к заквашиванию.
К этому времени созрела и закваска (на фото слева).
Для заквашивания заварки нужно добавить воду в закваску, хорошо размешать, вылить ее в заварку (фото справа).

  

Хорошо смешать (я для этого обычно использую блендер), добавить остаток муки и еще раз смешать. Полученная опара выбраживается по крышкой или пленкой 2,5-3 часа (я выбраживал 3 часа) при 30С.

  

Опара за время брожения очень сильно увеличивается в объеме, так что не ошибитесь с размером  посуды!

  

Готовая опара словно "кипит", ее готовность сложно не заметить:



Тесто замешивается простым введением муки и соли в опару, вымешивается до однородности и выбраживается полтора часа при 29-30С.
На фото тесто сразу после замеса и через 1,5 часа.

  ;

После выбраживания тесто перекладывается в подготовленную (смазанную маслом или смесью)форму емкостью 1,9-2,0 л.



В форме его нужно плотненько распределить, сформовать полукруглую "шапку" и оставить под пленкой (я форму накрываю пакетом) на 45 минут для расстойки.
За это время тесто поднимется до краев формы. К окончанию расстойки духовка уже должна быть прогрета до максимальной температуры (у меня это - 250С).

  

Перед посадкой в духовку, нужно смазать хлеб мучной болтушкой. Выпекать без пара, 15 минут при макс температуре, затем проветрить духовку, убавить температуру до 150С и выпекать еще 1,5-2 часа.





После выпечки для придания глянцевого блеска корке, нужно смазать корку заваренным крахмалом (кисельком):



Перед употреблением, необходимо обязательно дать время хлебу отдохнуть, часов 10-12, это нужно для стабилизации мякиша.
Хлеб получается наивкуснейшим! Хрустящая корка, нежный мякиш, очень, очень богатый вкус и аромат - настоящий ржаной хлеб!
Именно эту буханку я подарил другу, увлекшемуся здоровым питанием, а потому мякиш показываю от другой буханки, но с такой же влажностью теста:






А вот вариант такого хлеба, в котором воды меньше на 50 гр. Такое тесто при расстойке до краев формы не поднимется, оно менее влажное, но и пористость у мякиша будет меньше:

  

  

Если при заведении опары использовать на 100 гр воды меньше, то из полученного теста можно формовать и выпекать подовый хлеб.

Удачного вам хлеба!

Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Comments

( 27 comments — Leave a comment )
sago_cuisine
Apr. 24th, 2014 05:57 am (UTC)
Я уже думала, что ты хлеб испекла:) Примчалась смотреть:)
mozg72
Apr. 24th, 2014 06:03 am (UTC)
...я готовлюсь, Света:):):):) поэтому тщательно изучаю вопрос:):):)
sago_cuisine
Apr. 24th, 2014 06:13 am (UTC)
так закваска же нужна. Ты решилась на закваску?
mozg72
Apr. 24th, 2014 06:40 am (UTC)
...так да:) решилась! настраиваюсь делать!
sago_cuisine
Apr. 24th, 2014 07:12 am (UTC)
молодца!
mozg72
Apr. 24th, 2014 02:10 pm (UTC)
...ну еще не факт:) молодца или нет:):):) надо будет постараЦо:):):)
sago_cuisine
Apr. 24th, 2014 04:09 pm (UTC)
надо и мне, наверное, уже постараЦо:))
mozg72
Apr. 26th, 2014 03:33 pm (UTC)
...я-то вообще на тебя в этом деле равняюсь:):):) так что крутись-не крутись, а тоже, думаю, постараЦо надо:):):):)
sago_cuisine
Apr. 27th, 2014 05:02 pm (UTC)
не, в деле заквасок я не флагман:)))
mozg72
Apr. 28th, 2014 12:37 pm (UTC)
...я подозреваю, что если ты возьмёшься, то сделаешь моментом:):):):)
sago_cuisine
Apr. 28th, 2014 06:27 pm (UTC)
Лена, как приятно, что хоть кто-то в меня верит, если уже я сама не верю:)))
zuzu38
Apr. 24th, 2014 06:51 am (UTC)
Полезный пост, спасибо! Хочется такой хлеб печь.Только не знаю , смогу ли найти такую муку.

И ты будешь попробовать?
mozg72
Apr. 24th, 2014 02:10 pm (UTC)
...да, я хочу попробовать:)
и мука у нас такая продается:) и стоит, кстати, не очень дорого:):):)
kofemanka_olya
Apr. 24th, 2014 07:08 am (UTC)
Это ты с дальнего виража заходишь на хлеб?))))))))))))
mozg72
Apr. 24th, 2014 02:11 pm (UTC)
...вот ниЧо от тебя не скроешь, не утаишь:):):):)
ты как рентген:):):):) всё просвечиваешь!!!!!!!!!!!!
kofemanka_olya
Apr. 24th, 2014 03:01 pm (UTC)
Тут рентгеном быть не надо) Все же ж сразу понятненько))
mozg72
Apr. 24th, 2014 03:04 pm (UTC)
...эТ тебе:):):) потому и обоЖЖвала тебя:):):) рентгеном:):):)
остальные-то подумали: подумаешь перепост:):):):)
kofemanka_olya
Apr. 24th, 2014 03:22 pm (UTC)
Даааа??? Ну, знать, свой диплом психолога я не за сало купила))))))))
mozg72
Apr. 24th, 2014 03:24 pm (UTC)
...психолога?!:):):)
мне кажеЦо, тут уже псиХо - аналитикой попахивает:):):)
и не путать аналитика с выражением "а не налить ли нам" :):):):):)
kofemanka_olya
Apr. 24th, 2014 03:27 pm (UTC)
Когда я "наливала" на кафедре психологии, шарахалась от наших психоаналитиков. И вообще... я там недолго проработала... какая-то оказалась слишком нормальная для контингента этой кафедры. Но главный ПСИХОаналитик у нас был мужик МЕГАколоритный:огромный, толстый, всезнающий и, как полагается, сексуально озабоченный))))
mozg72
Apr. 28th, 2014 12:35 pm (UTC)
...разве ты не знаешь, что в психологию идут два контингента:)
одни - учиЦа, вторые - лечиЦа:) но вторых наамноГа больше первых:):):) я так подозреваю, что ты не во второй категории, потому и не смогла:):):)
а озабоченность - вот она и есть главная причина научных подвигов:):):) не удивлюсь, если еще этот дядька евреем был:):):):) ыыы!!!!
olga_alfirova
Apr. 24th, 2014 08:03 am (UTC)
я ничего непоняла :(( .. а хлебушко хочу такой...
mozg72
Apr. 24th, 2014 02:11 pm (UTC)
...и я хАчу:) потому и утащила пост к себе:):):):)
mar_ya28
Apr. 24th, 2014 11:16 am (UTC)
Красиво, вкусно, но я лучше куплю готовый)
mozg72
Apr. 24th, 2014 02:12 pm (UTC)
...готовый немного другой:):):)
но есть очень вкусный, ты права:):):):) да и терпение надо иметь к такому хлебопроизводству:):):):)
bufetum
Apr. 24th, 2014 07:55 pm (UTC)
Красавец конечно хлеб)
Мы дома печем и ржаной и белый и все же ржаной лично мне больше нра)))
mozg72
Apr. 26th, 2014 03:32 pm (UTC)
...и мне ржаной очень:):):)
( 27 comments — Leave a comment )
...Лена имела счастье. Счастье тоже в долгу не осталось.

Profile

mozg72
Лена Москаленко

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Tags

Powered by LiveJournal.com