?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Оригинал взят у read_and_eat в Париж Хемингуэя («Праздник, который всегда с тобой»). Часть 1: путь к реке, букинисты и рататуй
«Если тебе повезло и ты в молодости жил в Париже, то, где бы ты ни был потом, он до конца дней твоих останется с тобой, потому что Париж — это праздник, который всегда с тобой».
Из письма Эрнеста Хемингуэя другу (1950 г.)


Эта цитата из личной переписки вынесена в эпиграф одной из самых характерных книг о Париже, которые мне доводилось читать. Она же дала название и всей книге. И именно её я хочу сделать эпиграфом ко всем своим парижским постам, которые, я надеюсь, последуют. Потому что, как и автору этих строк, мне тоже очень повезло: уже третий месяц я могу бродить по живописным улочкам Латинского квартала тем же маршрутами, которыми когда-то бродил молодой Хемингуэй, и называть маленькую квартирку на левом берегу Сены своим домом.

Происходящее сейчас — это удивительный и бесценный опыт. И это то, что действительно останется со мной навсегда, как бы дальше ни повернулась жизнь. Конечно, в первую очередь это касается того, ради чего я здесь, — моей учёбы. Но в конечном счёте не менее важно и то, что происходит на заднем плане. А там происходит Город. Каждый день он учит меня каким-то новым вещам, предлагает взглянуть на мир по-новому, поучает и развивает. И, конечно, воспитывает чувство прекрасного.

К тому же Париж — это самый литературный город из всех мне известных, причём даже ближайшие «конкуренты» в этом плане отстают от него безнадёжно. Ведь о нём активно писали (и пишут) не только французские писатели — делать Париж местом действия своих произведений любили (и любят) все кому не лень. И это неудивительно: по мере знакомства с городом (и узнавания новых фактов о нём) во мне всё больше крепнет ощущение, что здесь, хотя бы недолго, успели пожить ВСЕ. И ещё большее количество людей приезжало сюда умирать :) Как и Хемингуэй, умирать я тут не собираюсь, но до моего возвращения в Москву мне предстоит прожить в Париже ещё много месяцев, и это время хочется использовать по максимуму. В частности, познакомиться самой и познакомить вас с литературным Парижем — тем городом, который живёт на страницах любимых нами книг, но при этом существует и в реальном мире. Местами эти две ипостаси совпадают вплоть до мельчайшей чёрточки, а что-то успело измениться до неузнаваемости. Но даже там, где время оказалось особенно беспощадно, пунктиром проступают черты того, былого. И при желании их вполне можно разглядеть.





Кажется, едва ли не первое, что я сделала по приезде в Париж, — это перечитала «Праздник, который всегда с тобой». Когда-то давно я уже читала эту книгу, но тогда она, в целом, оставила меня равнодушной. Теперь же я читала её с совершенно новым чувством реальности всего описываемого — это неудивительно, когда видишь вокруг те же декорации. Но главное — хемингуэевский «Праздник» оказался для меня лучшим путеводителем по левому берегу Сены, какой только можно представить. И всё последующее освоение города накладывается у меня на тот каркас, который сложился в восприятии благодаря Хемингуэю. Поэтому свой рассказ о литературном Париже я хочу начать именно с него.

Эта книга невероятно богата на подробности и отсылки к реальному миру — по сути, из них она вся и складывается, подобно мозаике. А ещё на протяжении всей книги герой уделяет огромное внимание еде! Это неудивительно с учётом того, что временами от безденежья он экономил даже на куске хлеба (но о еде при этом всё равно рассуждал, хотя бы и чисто теоретически). В общем, материала для изучения здесь столько, что может получиться не один пост, и даже не несколько, а целый сериал! Чтобы не стать однообразной, я постараюсь щедро разбавлять Хемингуэя другими сюжетами, но, в целом, он рискует поселиться в этом блоге надолго :)




Маршрут нашей первой прогулки будет очень простым: мы выйдем из дома, где жил Хемингуэй в первый свой парижский период, спустимся к реке, заглянем на остров Сен-Луи и прогуляемся по набережным. А потом вернёмся немного назад и поужинаем в шикарном ресторане. Как вам такой план? :)

Для наглядности я даже начертила его на карте — так, по-моему, гораздо интереснее.



Кликните по ссылке, чтобы открыть карту в большом формате. Цифрами отмечены интересные объекты, которые встретятся на нашем пути — можно сверяться с картой по ходу чтения.

1. Площадь Контрэскарп
2. Первая квартира Хемингуэя в Париже (улица Кардинала Лемуана, 74)
3. Церковь Сен-Этьен-дю-Мон
4. Стена Филиппа-Августа
5. Остров Сен-Луи
6. Мост Сен-Луи
7. Нотр-Дам (остров Ситэ)
8. Ресторан «Серебряная башня» (La Tour d'Argent)
9. Отель «Вольтер» (Hotel du Quai Voltaire)
10. Дом, где умер Вольтер, и одноимённый ресторан


Улица Кардинала Лемуана

В Париже существует два адреса, когда-то принадлежавших Хемингуэю, и оба они неоднократно зафиксированы в книге. Поначалу, приехав в Париж со своей молодой женой Хедли, писатель жил на улице Кардинала Лемуана, потом они какое-то время отсутствовали в городе, а когда вернулись, поселились на улице Нотр-Дам-де-Шамп. В принципе, эти места расположены не очень далеко друг от друга, особенно по современным меркам. Однако первое из них на то и первое, что с ним связано больше воспоминаний...

Нашим домом на улице Кардинала Лемуана была двухкомнатная квартирка без горячей воды и канализации, которую заменял бак, что не было таким уж неудобством для тех, кто привык к мичиганским уборным во дворе. Зато из окна открывался чудесный вид. На полу лежал хороший пружинный матрац, служивший удобной постелью, на стенах висели картины, которые нам нравились, и квартира казалась нам светлой и уютной.

Неоднократно называется и конкретный адрес: улица Кардинала Лемуана, дом 74. Найти его совсем нетрудно. Смею надеяться, что с момента описываемых событий здесь всё-таки появились современные коммуникации :) Что точно появилось, так это мемориальная доска, не позволяющая сомневаться, что перед нами тот самый дом.




Надо заметить, что, в целом, окрестные кварталы прекрасны, колоритны и относительно мало насыщены туристами. По таким живописным улочкам мы и выходим на площадь Контрэскарп.







Это круглая площадь, от которой в разные стороны расходится несколько улиц. Интересующая нас улица Кардинала Лемуана — одна из них.





На самой площади можно перекусить в одном из типично парижских ресторанчиков.







Но мы лучше свернём на нужную нам улицу — и практически сразу нос к носу столкнёмся с тем самым домом.




Главным впечатлением от дома для меня стала его дверь :)




Слева от двери — табличка, подтверждающая, что мы не ошиблись адресом. Она сообщает, что Эрнест Хемингуэй жил здесь с января 1922 по август 1923 года, на третьем этаже этого здания (то есть по нашему — на четвёртом). И что окрестные городские реалии сыграли важную роль в становлении его таланта. Всё это иллюстрируется последней фразой из его книги: «Таким был Париж в те далекие дни, когда мы были очень бедны и очень счастливы».




Внутрь, конечно, не попасть, а сама крошечная квартирка, где некогда жил писатель, сегодня стоит каких-то совершенно баснословных денег (даже по парижским меркам). Так что у меня уже наготове другая цитата из того же источника:

С дальнего конца улицы Кардинала Лемуана к реке можно спуститься разными путями. Самый ближний – прямо вниз по улице, но она очень крута, и когда вы добирались до ровного места и пересекали начало бульвара Сен-Жермен с его оживленным движением, она выводила вас на унылый, продуваемый ветрами участок набережной слева от Винного рынка. Этот рынок не похож на другие парижские рынки, а скорее на таможенный пакгауз, куда привозят вино и платят за него пошлину, и своим безрадостным видом напоминает не то казарму, не то тюремный барак.

Ну что же, двинемся к реке? Надо сказать, что описание Хемингуэя, в принципе, соответствует, действительности, хотя Винного рынка, например, уже не существует. Тем не менее общее впечатление у меня сложилось такое же: дальний конец улицы весьма живописен и любопытен, а ближе к реке становится скучнее. Да и в целом на улице Кардинала Лемуана нет каких-то выдающихся достопримечательностей — можно просто любоваться красивыми домами.










А ещё можно заглянуть в одну из улиц, уходящих влево — улицу Клови. И увидеть вдалеке прекрасную церковь Сен-Этьен-дю-Мон. На неё, впрочем, лучше смотреть не отсюда, а со стороны Пантеона — думаю, когда-нибудь мы это проделаем. Может, и внутрь заглянем — она того заслуживает (даже больше, чем сам Пантеон).




Но, раз уж улица Клови привлекла наше внимание, пройдём по ней пару десятков метров, чтобы встретить один из многочисленных неожиданных памятников Парижа. Здесь, между домами 1 и 5, сохранился кусок средневековых городских стен — так называемой стены Филиппа-Августа. Этот кусок небольшой (на другом берегу Сены сохранился другой, покрупнее), но толщина стены впечатляет!




Взглянув на памятник средневековому могуществу, мы возвращаемся обратно на улицу Кардинала Лемуана...




...и продолжаем свой спуск в направлении Сены.













Этот путь к реке действительно довольно однообразен, хотя спускаться под горку приятно — не знаю, почему Хемингуэй считал это недостатком. Разве что в его времена дорожное покрытие было хуже :)










Вот наконец-то и бульвар Сен-Жермен, от которого раньше начинался неуютный пустырь. Но этот отрезок дороги совсем короткий, и отсюда уже рукой подать до реки.




Остров Сен-Луи

По ту сторону рукава Сены лежит остров Сен-Луи с узенькими улочками, старинными высокими, красивыми домами, и можно пойти туда или повернуть налево и идти по набережной, пока остров Сен-Луи не останется позади и вы не окажетесь напротив Нотр-Дам и острова Ситэ.

Отличный план, как по мне, — какой из вариантов ни выбери. Но я бы всё-таки для начала заглянула на остров Сен-Луи, а уж потом пошла дальше гулять по набережным в сторону Ситэ и Нотр-Дама. Потому что Сен-Луи — это действительно особое место. Он, на своё счастье, не подвергается таким чудовищным туристическим атакам, как Ситэ, и здесь можно по-настоящему насладиться атмосферой старого Парижа. Конечно, тоже при участии туристов, но всё же в какой-то разумной концентрации.

Южный берег острова Сен-Луи:




С видом на Нотр-Дам, конечно, — никуда от него не деться :)




Северный берег у меня на фотографиях вышел менее солнечным — на то он и северный! Хотя на самом деле секрет прост: снимки сделаны в разные дни :)







А между двумя этими берегами — чудесные узкие улочки. Так и подмывает написать «лабиринт улиц», но это бы не соответствовало действительности: остров Сен-Луи маленький, улиц тут совсем немного, и все они подчинены строгой геометрии.













Дело в том, что его благоустройство началось только в XVII веке — в отличие от соседнего Ситэ, который обживался с античных времён. Пока на Ситэ активно селились, возводили церкви и дворцы, здесь разве что скот пасли. Ну, ещё наведывались прачки и дуэлянты. А когда всё-таки дошло дело до застройки, её производили уже по чёткому плану.

























Как нетрудно догадаться, сегодня здесь живут самые богатые люди Парижа.










Прогулявшись по Сен-Луи, можно перебраться на Ситэ по мосту Сен-Луи, практически сразу оказавшись у заднего фасада Нотр-Дама. А можно вернуться на «большую землю», на левый берег Сены, и продолжить свой путь по маршруту Хемингуэя. Это будет правильнее и интереснее: нам ведь теперь нужно познакомиться с местными букинистами! Так что пойдём «по набережной, пока остров Сен-Луи не останется позади и вы не окажетесь напротив Нотр-Дам и острова Ситэ».







Букинисты на набережной

Первые букинисты на набережных Сены появились очень, очень давно — ещё в первой половине XVI века. Пожалуй, тогда в их образе было гораздо меньше романтики: это была своеобразная разновидность «лотошников», которыми становились не от хорошей жизни, а от отсутствия денег на аренду помещения под полноценную книжную лавку. Они таскали свой товар на себе в корзинах, которые вешали на шею, или торговали им прямо с земли. И при этом на протяжении веков подвергались регулярным гонениям и притеснениям со стороны властей: мало ли какую запрещённую литературу могут распространять такие сомнительные бродячие торговцы, мало ли каких экстремистских памфлетов у них не отыщется! Впрочем, были и попытки ввести деятельность этих мелких предпринимателей в правовое русло, но всё равно оставалось немало неучтённых персонажей, занимавшихся своим делом незаконно. Страсти время от времени кипели нешуточные, но никакие запреты и гонения на букинистов всё равно не действовали, так что в конце концов они всё-таки были признаны неотъемлемой частью городской инфраструктуры. И примерно в середине XIX века — с выходом декрета, взявшего букинистов под свою защиту, — эта профессия наконец-то стала более-менее стабильной.

А в 1891 году им даже разрешили устроить стационарные хранилища для книг на парапетах, вместо того чтобы каждый вечер отвозить свой товар домой. И сегодня парижские набережные невозможно представить без этих зелёных ящиков. В открытом виде они служат прилавками, а в запертом — складами.










У книготорговцев на набережной иногда можно было почти даром купить только что вышедшие дешевые американские книги. Над рестораном «Серебряная башня» в те времена сдавалось несколько комнат, и те, кто их снимал, получали в ресторане скидку; а если они оставляли какие-нибудь книги, valet de chambre [«коридорный» (франц.)] сбывал их букинистке на набережной, и вы могли купить их у нее за несколько франков. Она не питала доверия к книгам на английском языке, платила за них гроши и старалась поскорее их продать с любой, даже самой небольшой прибылью.

Про товар с историей мне всегда интересно, откуда он берётся, — будь то подержанная книга или любая безделушка с блошиного рынка (одного из многочисленных блошиных рынков Парижа). Хемингуэй в этом плане немного просвещает нас, как с этим обстояли дела в его времена. С тех пор, конечно, многое изменилось безвозвратно, и вряд ли ресторан «Серебряная башня» (La Tour d'Argent) по-прежнему служит букинистам источником книг. Но сам он никуда не делся с набережной Турнель. Открыт, работает и процветает.

Координаты для интересующихся:
La Tour d'Argent
15 Quai de la Tournelle
75005 Paris
http://www.latourdargent.com




Вообще, у Хемингуэя в тексте фигурирует около дюжины парижских кафе и ресторанов (и ещё несколько упоминается без названий). Большинство из них существует по сей день. Но сегодня стеснённый в средствах начинающий писатель уже не сможет пообедать, наверное, ни в одном из них: эти заведения сделали себе имя на прославившихся деятелях прошлого (не только Хемингуэе, но и многих его знаменитых современниках) и соответствующим образом изменили свою ценовую политику. Впрочем, это отдельная история, к которой, надеюсь, мы ещё вернёмся.

Если же говорить о «Серебряной башне», то в ней Хемингуэй никогда не бывал, потому что этот ресторан с самого начала своего существования был ориентирован отнюдь не на простую публику.




Утверждается, что это заведение появилось аж в 1582 году. Его открыл один из первых «настоящих рестораторов» в истории — некто Рурто (Rourteau). Опять же, говорится, что «это было первое в Париже заведение, которое отличали белые скатерти, чистая посуда и культура обслуживания». А ещё сюда захаживали кардинал Ришелье и сам Генрих IV. Впрочем, нет никаких документальных подтверждений тому, что всё было именно так :) Но уровень притязаний, думаю, понятен.




Одно время у «Серебряной башни» было три звезды Мишлена, но в 1996 году ресторан потерял одну звёздочку, а в 2006-м — ещё одну... А в следующем, 2007 году вышел мультфильм «Рататуй», при создании которого прототипом ресторана послужила именно La Tour d'Argent. Мишленовских звёзд это ей, конечно, не вернуло, зато новый виток популярности был гарантирован.




Хотя крысы на кухне — сомнительная реклама, по-моему :))) При всей моей любви к этому мультфильму :)




Если же быть ближе к нашей теме, то есть к литературе, то помимо Хемингуэя «Серебряная башня» встречается ещё у Марселя Пруста — в томе «Под сенью девушек в цвету». Но там название ресторана упоминается совсем вскользь, в рамках одного из длинных, витиеватых сравнений, и вряд ли может служить здесь иллюстрацией. Так что давайте вернёмся ближе к реальности.

Гостиница при ресторане существует и в наши дни. Наверное, это уже не просто «несколько комнат над рестораном», а что-то более серьёзное. Но вполне вероятно, что в её номерах англоязычные гости по-прежнему оставляют книги...




– А есть среди них хорошие? – как-то спросила она меня, когда мы подружились.
– Иногда попадаются.
– А как это узнать?
– Я узнаю, когда читаю.
– Все-таки это дело рискованное. Да и так ли уж много людей читает по-английски?
– Ну, тогда откладывайте их и показывайте мне.
– Нет, откладывать их я не могу. Вы ведь не каждый день ходите этим путем. Иногда вас подолгу не видно. Нет, я должна продавать их, как только представится случай. Ведь они все-таки чего-то стоят. Если бы они ничего не стоили, мне б ни за что их не продать.
– А как вы определяете ценную французскую книгу?
– Ну, прежде всего проверяю, есть ли в ней иллюстрации. Затем смотрю на качество иллюстраций. Большое значение имеет и переплет. Если книга хорошая, владелец обязательно переплетет ее как следует. Английские книги тоже в переплетах, но в плохих. О таких книгах очень трудно судить.


Конечно, букинисты на набережных торгуют не только книгами. Они предлагают старые журналы и газеты, открытки и афиши, рисунки и совсем уж незатейливые товары, ориентированные на туристов, — магнитики, например. Отрезок набережной на левом берегу, тянущийся вдоль острова Ситэ, — особенно бойкий и оживлённый с туристической точки зрения. Когда остров заканчивается, набережная становится шире, а толпа — умеренней.



















Ряды зелёных деревянных ящиков с книгами тянутся по набережным около двух с половиной километров. Последние из них можно увидеть на набережной Вольтера. Собственно говоря, в процессе своей прогулки Хемингуэй преодолевает всё это расстояние, проходя «букинистический» отрезок дороги вдоль реки буквально из конца в конец. По крайней мере, в наши дни букинисты левого берега Сены располагаются как раз от моста Сюли до моста Руаяль.

От этого лотка около «Серебряной башни» и до набережной Великих Августинцев букинисты не торговали английскими и американскими книгами. Зато дальше, включая набережную Вольтера, было несколько букинистов, торговавших книгами, купленными у служащих отелей с левого берега Сены, в частности, отеля «Вольтер», где, как правило, останавливались богатые люди.

Hotel du Quai Voltaire — заведение не такое пафосное, как «Серебряная башня», по крайней мере в своей современной инкарнации. Всего три звезды. Зато расположение прекрасное, а наличие на фасаде мемориальной таблички с целым списком известных имён, безусловно, прибавляет этому месту респектабельности. Верхняя табличка справа от входной двери гласит: «Здесь Шарль Бодлер, Ян Сибелиус, Рихард Вагнер и Оскар Уайльд почтили Париж своим пребыванием».




Что касается Бодлера, то он не только жил в этой гостинице, но и писал здесь свои знаменитые «Цветы зла». Потому на золотой табличке ниже приводится отрывок стихотворения «Предрассветные сумерки» (Le crépuscule du matin) из этого сборника:

Дрожа от холода, заря влачит свой длинный
Зелено-красный плащ над Сеною пустынной,
И труженик Париж, подняв рабочий люд,
Зевнул, протер глаза и принялся за труд.





Помимо названных выше деятелей искусств постояльцем гостиницы «Вольтер» был ещё и Камиль Писсаро. Из окна своей комнаты на четвёртом этаже он писал павильон Флоры и мост Руаяль:



Кооординаты:
Hotel du Quai Voltaire
19 Quai Voltaire
75007 Paris
http://www.quaivoltaire.fr‎

В одном из следующих домов располагается заведение, также названное в честь великого французского просветителя, — ресторан «Вольтер».




Собственно говоря, в этом самом доме Вольтер скончался 30 мая 1778 года, как сообщает нам эта табличка.




Кооординаты:
Restaurant Le Voltaire
27 Quai Voltaire
75007 Paris


Как-то я спросил у другой букинистки – тоже моей хорошей приятельницы, – случалось ли ей покупать книги у самих владельцев?
– Нет, – ответила она. – Это все брошенные книги. Потому-то они ничего и не стоят.
– Их дарят друзьям, чтобы они не скучали на пароходе.
– Возможно, – сказала она. – Наверно, их немало остается на пароходах.
– Да, – сказал я. – Команда их не выбрасывает, книги отдают в переплет и составляют из них судовые библиотечки.
– Это очень разумно, – ответила она. – Во всяком случае, это книги в хороших переплетах. А такая книга уже имеет ценность.








Вдоль парапета располагаются букинисты, а напротив них, через дорогу, то и дело попадаются более «цивилизованные» книжные лавки, торгующие как новыми, так и старыми книгами. Они все разные, но, в целом, здесь гораздо больше шансов найти настоящий антиквариат.




Вообще же, если, следуя примеру Хемингуэя, искать в Париже недорогие подержанные англоязычные книги, то сегодня букинисты на набережной уже не лучшее — или, по крайней мере, не единственное — решение. Уж очень они ориентированы на туристов, и книги у них стоят не то чтобы дёшево. Хотя их можно понять, конечно.

На предмет дешёвых англоязычных книг стоит изучить букинистические лавки, расположенные подальше от оживлённых туристических троп, а ещё лучше — прилавки с подержанными книгами, которые нередко выставляют перед самыми обычными, небукинистическими книжными магазинами. Качество литературы, конечно, вызывает вопросы, но, если порыться, можно найти и что-то вполне достойное... за полтора-то евро!







Ну что же, успешно решив вопрос с пищей духовной, пора, пожалуй, подумать и о более приземлённых вещах. Изначально я планировала продолжить нашу прогулку по набережным и познакомить вас ещё с одной категорией местной публики — рыболовами. И закончить этот пост приготовлением свежевыловленной ими рыбы — по самому что ни на есть хемингуэевскому рецепту. Но моё повествование слишком разрослось, а показать хочется ещё очень много. Поэтому, пожалуй, продолжу свой рассказ в рамках следующей серии.

Но оставлять вас сегодня голодными было бы крайне несправедливо! Вы ведь так внимательно читали все мои лирические отступления в надежде на щедрое угощение в конце :) Поэтому предлагаю нам вернуться по набережным обратно — туда, где началось наше знакомство с букинистами, — и всё-таки поужинать в «Серебряной башне». Гулять так гулять! Тем более, когда ещё будет такой удачный повод приготовить рататуй по рецепту крыса Реми. Ну, почти по его рецепту (мне ли тягаться).





Первоначально рататуй — простое блюдо родом из Прованса. По сути это овощное рагу: кабачки, баклажаны, помидоры и болгарский перец грубо режутся кубиками (или как получится), приправляются луком, чесноком и пряными травами — и обжариваются/тушатся вместе в сковороде. Правда, существуют усложнённые версии классического рататуя. Так, есть мнение, что для хорошего рататуя овощи нужно готовить отдельно друг от друга, а потом уже перемешивать — тогда каждый из них в полной мере сохранит свой собственный вкус. Но это уже шефские заморочки :) А Джулия Чайлд, например, предлагает обжарить отдельно кабачки, отдельно баклажаны, а из помидоров, перцев, лука и остального сделать соус. Потом выложить слоями баклажаны-кабачки-соус — и так запечь в духовке. В общем, вариантов может быть масса — была бы фантазия и капелька кулинарного чутья.

Но всё-таки рататуй, который Колетт в мультфильме презрительно называет «деревенской едой», — это предельно простое блюдо. Нарезал, потушил — подавай на стол. И именно о таком рататуе из своего детства вспоминает кулинарный критик Эго после первой пробы поданного ему блюда. А также, сдаётся мне, если Хемингуэй когда-нибудь и заказывал себе на ужин рататуй в одном из кафе попроще, то ему его приносили именно в таком виде. Хотя бы потому, что «продвинутой» вариации, о которой пойдёт речь ниже, в его время ещё не существовало.

«Ресторанную» версию рататуя, показанную в фильме, в действительности придумал французский шеф-повар Мишель Жерар. Подробнее о том, как появилось на свет это блюдо, можно почитать в этой статье — она так хорошо написана, что не хочется вырывать оттуда никаких цитат.

Мишель Жерар считается основоположником так называемой nouvelle cuisine (новой кулинарии, то есть). То, что крыс Реми сделал с традиционным рататуем, — классический пример nouvelle cuisine («по огромной тарелке катается одинокая горошина...» :))). Эта более лёгкая, более стильная, более современная версия рататуя получила название confit byaldi. Её мы и попробуем приготовить.


CONFIT BYALDI, или «ресторанный» рататуй

Ингредиенты:
Овощной piperade (нижний слой):
1 красный болгарский перец
1 жёлтый болгарский перец
2 ст. л. оливкового масла
2 зубчика чеснока
1 средняя луковица (у меня был шалот, несколько штук)
350 г помидоров
Пара веточек тимьяна
Пара веточек петрушки
1 лавровый лист (желательно свежий)
Соль
Собственно овощи*:
1 небольшой баклажан
1 цуккини
1 японский (жёлтый) кабачок
4 помидора
1 ст. л. оливкового масла
Веточка свежего тимьяна (оборвать листики)
Соль и свежемолотый чёрный перец
Соус для подачи:
1 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. бальзамического уксуса
1 ст. л. соуса piperade (см. выше)
Свежие пряные травы по вкусу (у меня был всё тот же тимьян)
Соль и свежемолотый чёрный перец

*При выборе овощей желательно найти экземпляры одинаковой толщины — тогда рататуй будет выглядеть особенно эффектно. У меня с этим возникли проблемы: обошла несколько овощных лавок, и баклажаны везде были только очень большие — пришлось брать такие. Тогда лучше взять не один, а два и нарезать только самую тонкую часть. А жёлтых кабачков я и вовсе не нашла в продаже, так что по цветовой и вкусовой палитре мой рататуй получился не таким богатым, каким мог бы быть.

Зато для меня стало сюрпризом, в каком виде тут продают тимьян — практически целым кустом, вместе со всеми корнями и кучей земли на них. Стоит у меня на столе в стакане с водой до сих пор, живее всех живых — использую понемногу.




Непонятно только, как в таком случае определять «одну веточку». Вот это формально и есть веточка, хотя по сути — целое дерево :)



Впрочем, я считаю, что тимьяном овощи не испортишь, так что давайте готовить уже.


Приготовление:
1.Начинаем с приготовления piperade. Разогреваем духовку до 230 ºC. Выстилаем противень фольгой (у меня её не было на этот раз, использовала бумагу). Перец разрезаем на половинки и очищаем от семян. Кладём на противень срезом вниз и отправляем в духовку на 15-30 минут (зависит от духовки). На кожице должны появиться тёмные подпалины. После этого достаём перец из духовки, перекладываем в полиэтиленовый пакет и завязываем, чтобы он пропарился (это действие опционально, но так кожица отделится ещё легче).



Уменьшаем температуру духовки до 140 ºC.

2. Мелко нарезаем лук и чеснок. Нагреваем в сотейнике оливковое масло и пассируем лук и чеснок до мягкости, но без сильного зарумянивания — примерно 8 минут.



3. Тем временем подготавливаем помидоры: бланшируем в кипятке и снимаем кожицу, очищаем от семян и нарезаем мелкими кубиками. Я отмеряла вес помидоров уже после этой обработки.
4. Когда лук станет очень мягким, добавляем к нему помидоры, лавровый лист, листики тимьяна и петрушку (последнюю — веточками, не измельчая). Готовим без крышки на медленном огне около 10 минут: помидоры тоже должны стать мягкими, а большая часть соков — выпариться. При этом овощи не должны начать поджариваться, так что при необходимости можно добавить пару ложек воды.



5. Пока тушатся помидоры, подготавливаем перец. К этому моменту он уже остыл до температуры, при которой его можно спокойно брать в руки. Снимаем с него кожицу — после всех проделанных процедур она должна легко отойти. Нарезаем перец мелкими кубиками.
6. Добавляем перец в овощную смесь. Тушим ещё немного — не очень долго, так как перец уже довольно мягкий после запекания, ему нужно только немного «дойти».



7. Удаляем веточки петрушки и лавровый лист. Солим по вкусу.
8. Откладываем столовую ложку полученного соуса и отставляем в сторону. Остальное выкладываем в форму для запекания и размазываем предельно ровным слоем.



9. Нарезаем сырые овощи. Лучше всего использовать тёрку-мандолину, как это показано в мультфильме, — тогда ломтики получатся предельно тонкими, притом одинаковой и равномерной толщины. Но можно обойтись и ножом. Для рататуя «с претензией» цуккини, кабачок и баклажан нарезаем очень тонко, толщиной не больше пары милимметров. Помидоры более нежные, поэтому их толщина может быть раза в полтора больше.
10. Внахлёст выкладываем дольки овощей в форму поверх piperade, чередуя их последовательно. Сначала по всему периметру формы, потом заполняем пространство в центре.



11. Аккуратно, при помощи кисточки, смазываем овощи оливковым маслом. Посыпаем солью, перцем и листиками тимьяна.
12. Закрываем форму фольгой (мне снова пришлось использовать плотную пекарскую бумагу — зато получилось как в мультфильме!). Отправляем её в духовку (140 ºC, помните?) часа на два. Точное время зависит от получившейся толщины ломтиков.
13. Снимаем фольгу/бумагу, увеличиваем температуру до 180 ºC и печём ещё полчаса.

14. Для соуса просто смешиваем все ингредиенты ложкой, взбивать масло с уксусом до состояния эмульсии не надо.




А вот и рататуй готов!







Для подачи выкладываем его на тарелку следующим образом. Сначала в центре делаем небольшую «подушку» из овощной основы — piperade. На неё вертикально ставим сложенные вместе ломтики овощей. А на них выкладываем овощи уже горизонтально, раскрывая их веером. Удобнее всего делать это металлической спатулой.

Наконец, произвольным образом пачкаем тарелку соусом :) Готово!




Это и вправду очень вкусно! Хотя такой порцией, конечно, не наешься.... хорошо, что у меня была добавка :)







Пользуясь случаем, хочу посвятить этот пост Мише Лишину, который любит шутить на тему крыса под поварским колпаком :))



Продолжение (уже гораздо ближе к Хемингуэю, правда!) следует. Простите, что заканчиваю на такой несерьёзной (и отвлечённой) ноте :)

©read_and_eat




Comments

( 13 comments — Leave a comment )
yamaha373
Nov. 17th, 2013 12:36 pm (UTC)
Огромнейшее спасибо! Замечательно! Очень уважаю Хемингуэя и потому интересно всё, что с ним связано. Вспомнила свои прогулки по Парижу...
Столько интересного, что не могла не перепостить. Вы не против?
mozg72
Nov. 19th, 2013 09:10 am (UTC)
...я не против:)
думаю, что и автора поста - Таня - тоже не будет против:):):)
mari_kondrateva
Nov. 17th, 2013 03:34 pm (UTC)
Потрясающее поподание, как раз читаю эту книгу!
Интересно, а сколько часов пишется такой пост?! )) Спасибо!
mozg72
Nov. 19th, 2013 09:15 am (UTC)
...я думаю, что он пишется не один день:)
сначала "собираются" эмоции:) потом мысли:) фото! а далее уже излагается на бумагу:)
а под вдохновение пишется быстро:) прям как вода льётся:)
lifeinchocolate
Nov. 17th, 2013 05:44 pm (UTC)
классный пост! получила огромное удовольствие от экскурсии и кулинарии!!!
mozg72
Nov. 19th, 2013 09:17 am (UTC)
...я мега как рада:):):)
eastflower
Nov. 17th, 2013 06:41 pm (UTC)
Леночка, как же здорово с тобой прогуляться по Парижу. Я снова туда хочу!!! Если поеду, возьму твой путеводитель.
mozg72
Nov. 19th, 2013 09:18 am (UTC)
...и меня возьми:) я тоже хАчу в Париж:):):)
lyutov70
Nov. 18th, 2013 04:12 am (UTC)
Прекрасная прогулка, спасибо!
mozg72
Nov. 19th, 2013 09:18 am (UTC)
...рада! очень рада, что пришлось:)
(Deleted comment)
mozg72
Nov. 19th, 2013 09:19 am (UTC)
...вот подписалась - это правЕльно:) в том журнале много интересного:):):)
nesterovich1
Nov. 18th, 2013 01:39 pm (UTC)
Спасибо за рататуй "с претензией"!.
И прогулка по Парижу великолепна!!
mozg72
Nov. 19th, 2013 09:20 am (UTC)
...вы подпишитесь на тот журнал:)
думаю, что еще не раз порадуетесь:)
( 13 comments — Leave a comment )
...Лена имела счастье. Счастье тоже в долгу не осталось.

Profile

mozg72
Лена Москаленко

Latest Month

April 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Tags

Powered by LiveJournal.com