?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Оригинал взят у registrr в Французский традиционный багет. Часть I.
Традиционный французский багет – это не какой-то один хлеб, это семейство, или даже - целый мир хлеба.
Багеты могут выпекаться по разным рецептурам, но все они должны обладать общими, неотъемлемыми для этого вида хлеба, качествами:

- очень богатый аромат, обонять багет должно быть не менее приятно, чем его вкушать;
- толстая, румяная, хрустящая и очень вкусная корка;
- вкус, как результат сочетания по формуле «много корки, мало мякиша».

Сегодня я испек 4-х часовой багет по версии владельца парижской пекарни, обладателя титула MOF (Meilleur Ouvrier de France) – лучшего мастера Франции, Фредерика Лалоса (Frederic Lalos).

Багет_мякиш_DSC05448

4-х часовой вариант багета, пожалуй, самый простой в реализации, правда нужно помнить, что четыре часа, которые нужно потратить на приготовление этого багета, не включают времени на приготовление "секретных" компонентов.

«Секретными» компонентами в этом багете, берущими на себя реализацию первого общего признака - аромата - здесь работают опара на закваске и притвор - кусок старого, заранее отферментированного теста, уже знакомый по серии хлебов от швейцарской школы Richemont.

РЕЦЕПТУРА (на шесть багетов, каждый из 320 г теста):

Опара на закваске (12 часов при комнатной Т):

- 15 г. – пшеничная закваска (материнская), я использовал свой дезем;
- 60 г. – мука пшеничная хлебопекарная в/с;
- 60 г. – вода.

Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

Тесто (1 час при 24-25С):

- 1000 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 129 г. – опара на закваске;
- 129 г. – притвор;
- 22 г. – соль (добавить в середине замеса);
- 11,5 г. – дрожжи свежие прессованные;
- 641 г. – вода (по влагоемкости муки до теста средней консистенции).

МЕТОД:

Смешать все ингредиенты кроме соли. Базовая температура должна быть 63С (сумма температур воздуха, муки и воды) с холодным притвором.

Владельцы ALPHA 2G, которые скоро появятся и в РФ, могут для замеса напрямую придерживаться следующих рекомендаций:

5 минут на первой скорости, далее 7 минут на второй. После этого переключить на первую скорость, добавить соль, дать время на вмешивание и домесить 5 минут на второй скорости.

Владельцы любых других тестомесов могут замесить тесто по интуиции до максимального уровня развития клейковины. В ассистенте я дал 5 минут на медленной скорости + 8 на максимальной, затем добавил соль и дал еще 12 минут замеса на макс скорости.

Выброженное в течении 1 часа тесто разделить на куски по 320 г., подформовать их в продолговатые заготовки и дать 30 минут предварительной расстойки.

Сформовать багеты длиной 50 см. Формовка должна осуществляться довольно деликатно, чтобы оставить в тесте максимальное количество газа.

Разместить заготовки на натертом мукой холсте, обеспечив боковую поддержку.
Расстаивать 75 – 90 минут при Т около 25С.

Надрезать багеты перед выпечкой. Выпекать 25 минут при Т 250С с паром.

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:

Накануне выпечки нужно поставить опару на закваске и притвор. Для заквасвкочной опары я использовал свой дезем.

На снимке опара и притвор, только что заведенные:

1_опары_DSC05376

И на следующий день, перед использованием в тесто:

1_опары_DSC05377

Их структура:

3_опары_структура_DSC05380

Для замеса теста я рассчитал температуру воды, исходя из заданной базовой теммературы (63С).
Т воздуха у меня 25С, Т муки 24С, итого Т воды = 63 - (25+24) = 14С.

Итак, для замеса я взял воду +14С.

4_замес-теста_DSC05381

Я начал делать тесто на 6 багетов для того, чтобы половину этого теста использовать для выпечки обычного батона хлеба.
Уверен, не каждому бывает с руки заниматься выпечкой именно багетов, а ведь хлеб из багетного теста - это всегда беспроигрышный вариант.

Поэтому после того, как я вымесил багетное тесто, я отделил от него половину и оставил в контейнере выбраживаться, а во вторую половину добавил немного воды, и вмесил ее в тесто до мягкой консистенции, и это тесто я пустил на хлеб:

5_замес-на-хлеб_DSC05396

И багетное, и хлебное (более влажное) тесто, выбраживал в контейнерах:

6_выбраживание_DSC05400

Сначала разделал багетное тесто:

7_РАЗДЕЛКА_DSC05403

Расстойка багетных заготовок:

8_расстойка_DSC05412

Через 75 минут:

9_конец-расстойки_DSC05414

Хлебную заготовку расстаивал в корзине:

10-расстока-хлеб_DSC05413

Расстоявшиеся багеные заготовки перенес на противень, устланный непригараемыми листами, надрезал и подал в печь.

После выпечки багетов, надрезал хлебную заготовку.

10_надрезы_DSC05416

Выпечка багетов (25 минут при 220С низ / 290С верх), выпечка хлеба (55 минут 220С низ / 240С верх) (Данные для печи NBO2)

12_выпечка_DSC05418

А дальше только наслаждение цветом, ароматом, вкусом, хрустом и всем, чем можно еще представить:

Багеты_DSC05467

Хлеб_DSC05488

Хлеб_мякиш_DSC05494

Багет-мякиш_DSC05458

Хлеба_DSC05480

Удачного вам хлеба!

Источник: "Le pain l'envers du decor" Frederic Lalos.


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
...Лена имела счастье. Счастье тоже в долгу не осталось.

Profile

mozg72
Лена Москаленко

Latest Month

September 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Tags

Powered by LiveJournal.com