?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

...у Кати всегда я падаю вОмарак

Оригинал взят у lyukum в Быстро маринованные фрукты и овощи
Pickled Texas Peaches

Жена моего брата, Оля, делает самые вкусные в мире маринованные помидоры. В это понятие входит много чего. Во-первых, она нюхом чует какие помидоры лучше всего подходят для маринования. Она не сможет назвать сорта, потому что кто ж их эти сорта различает, среди нормальных-то людей. Но она выбирает определенный размер, щупает их, нюхает, и, вероятно, делает выводы. Во-вторых, у нее уже десятилетиями выверенные пропорции и подбор трав и специй. Она, скажем, говорит мне, что вот эту травку ни в коем случае не клади, эту лучше свежей, а эти — сухими. В-третьих, ее маринад настолько нежен и вкусен, что когда он и помидоры обмениваются соками, то его с наслаждением можно выпить прямо из банки в один присест. Это означает, что пропорции воды, сахара, соли и уксуса изысканные и утонченные, а не ядреные коммерческие. Она как смогла своим рецептом со мной поделилась. И я с двумя близкими друзьями-кулинарами поделилась им тоже. Открытым я рецепт делать не стала по многим соображениям, в том числе и потому, что он у меня записан не мерами, а соображениями и многое в нем "на вкус". Самое главное в нем не меры. Самое главное в нем подход. Вот об этом я и хочу написать. Ибо грядет сезон и возможно кому-то пригодится.

Я не делаю консервированных заготовок. Незачем, все купить можно. Поэтому маринады у меня только быстрые и в небольших количествах. Очень люблю такой вкус маринованных овощей и фруктов, чтобы в охотку можно было достать баночку из холодильника и схрумать содержимое без надрыва. И маринадом запить. Как Олины помидоры. Поэтому я высчитала пропорции воды, сахара, соли и уксуса под персональный вкус. Они у меня базовые для рафинированного сахара, хлопьевой соли и дистиллированного уксуса. Если я заменяю белый сахар на коричневый, или на мед, или на агавовый сироп, то пропорции меняются. То же самое с уксусами. Я пропорции запишу, но главное — это попробовать смесь перед тем, как доводить ее до кипения и заливать ею фрукты или овощи. Вкус маринада будет чуть интенсивнее, чем у готового, охлажденного до комнатной температуры и выдержанного сутки. К вкусу смеси еще добавится аромат того, что маринуется. Вот так все просто и предсказуемо. Рекомендую во время составления своего маринада записывать сколько чего добавлено или убавлено от базового рецепта. Это поможет потом воспроизвести понравившееся или исправить непонравившееся.

Как рассчитывать сколько нужно маринада? Раз уж у меня на фото персики, буду говорить о персиках. Во первых, можно уложить в банки персики, залить их водой и затем слить ее и померить объем. Если это не какие-то необычные по форме овощи-фрукты, то обычно маринад занимает половину объема банки и его всегда смешивают чуть больше, чем нужно, учитывая, что часть испарится, расплескается и т.п.

Горячий маринад частично приготовит то, что им заливают. Поэтому общее правило гласит, что маринуемое не должно быть переспелым и даже спелым, кроме случаев, когда изначально плод очень твердый по своей природе. Идеальным размером чего угодно для быстрых маринадов является объем с грецкий орех. Поэтому овощи и фрукты выбирать нужно либо такого размера, либо нарезать их кусочками или дольками.

Большинство специй и трав прекрасно раскрываются, будучи просто залитыми кипящим маринадом. В случае, если это крупные специи или вы точно знаете, что им для раскрытия нужно длительная тепловая обработка, добавьте их в смесь для маринада и дайте маринаду закипеть вместе с ними.

Перед тем, как уложить в банки травы, специи и фрукты или овощи, банки нужно хорошо вымыть. Я не вожусь с серьезной стерилизацией, просто заливаю их кипящей водой на пол часа. В большинстве случаев овощи и фрукты я бланширую 10-15 секунд. Затем раскладываю все по банкам, довожу маринад до кипения и заливаю им. Закрываю крышки и оставляю в комнатной температуре на сутки. Ничем не укутываю. Я ими любуюсь!

Приведу два рецепта маринованных персиков, но как это понятно из текста выше, все в рецептах можно заменять :) Я могу только рассказать, почему я использовала длинный перец и черный кардамон. Мне показалось, что черный перец горошком или ямайский мной уже достаточно изведаны и будут здесь звучать предсказуемо. С сочетанием розового перца и персиков я уже наигралась в десертах. Очень круто, между прочим! Длинный перец более ароматный и утонченный. Вот ему и выпало участвовать. Черный кардамон по своему аромату гораздо сдержанней, чем обычный. Недаром его часто используют для мясных блюд. Он тоже показался мне интересным претендентом. И я в них не ошиблась.

Надеюсь, что вам будет интересно экспериментировать в этом сезоне!

Базовый маринад
(на 2 литровых банки)
1 литр воды
80-100мл дистиллированого уксуса (6%)
70-85г рафинированного сахара
35-40г хлопьевой соли

Маринованные персики №1
Я использовала местную ароматную травку с латинским названием tagetes lucida, известную в народе как yerbaniz, Mexican marigold, pericón, Mexican mint marigold, Mexican tarragon, Spanish tarragon, Cempaxóchitl и Texas tarragon — короче, Мексиканский или Испанский или Техасский тархун. Заменяется на обычный французский тархун или эстрагон. Можно поэскпериментировать с зеленью фенхеля, семенами фенхеля, семенами аниса, бадьяном и так далее в этом направлении.

1 литр воды
100мл уксуса
85г сaхара
40г соли
2 длинных перца
2 коробочки черного кардамона
4 веточки свежего укропа
10 листиков Техасского тархуна

1. Вымыть банки. Уложить на дно банки по две веточки укропа и по 5 листиков тархуна. Бланшировать и разложить по банкам персики.
2. Смешать маринад, добавить перцы и кардамон и довести до кипения.
3. Разложить по банкам специи и залить маринадом. Закрыть крышками и выдержать сутки в комнатной температуре. Хранить в холодильнике до 3 недель.

Подавать к мясу и птице. Волшебно!

Pickled Texas Peaches Pickled Texas Peaches

Маринованные персики №2
Это другой сорт персиков, с красной кожицей, Harvester. Причем она уже красная, когда они еще не достигли своей полной спелости. Тут вообще красота получилась! Я чуть уменьшила концентрацию вкуса маринада. И мне было интересно попробовать сухие травы с чесноком. После майонеза море стало по колено. И да, это вкусно! Те же помидоры, только в профиль. с дополнительным фруктовым оттенком, а значит еще богаче по вкусу.

1 литр воды
80мл уксуса
80г сaхара
35г соли
2 длинных перца
2 коробочки черного кардамона
1 ч.л. сухого тархуна
1 ч.л. сухого укропа
сухие створки 1 ванильного стуручка
4 зубчика чеснока
2 звездочки бадьяна

1. Вымыть банки. Уложить на дно банки травы и специи кроме перца и кардамона. Бланшировать и разложить по банкам персики.
2. Смешать маринад, добавить перцы и кардамон и довести до кипения.
3. Разложить по банкам специи и залить маринадом. Закрыть крышками и выдержать сутки в комнатной температуре. Хранить в холодильнике до 3 недель.

Pickled Texas Peaches

Pickled Texas Peaches Pickled Texas Peaches


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
...Лена имела счастье. Счастье тоже в долгу не осталось.

Profile

mozg72
Лена Москаленко

Latest Month

September 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Tags

Powered by LiveJournal.com