?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Оригинал взят у home_bread в Вопрос пекарю. Количество воды в хлебе с зерном ржи

sago_cuisine задала очень интересный вопрос: У меня вопрос, которым давно мучаюсь! Если я замачиваю резаное зерно ржи для хлеба, то должна ли я вычитать какую-то долю воды из рецептуры? Ведь зерно вбирает воду в себя, становится влажным. Как вести пересчёт?

Отвечает главный технолог ГК Pudoff Людмила Каськова:
- Да, корректировка воды на замешивание теста нужна. Для большей наглядности я испекла в хлебопечке 2 хлеба. Оба хлеба с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по одинаковому рецепту. В один добавила зерно ржаное резаное в количестве 50 г, второй испекла без добавок.
Зерно нужно предварительно (до замешивания) замочить в воде комнатной температуры на 20-30 минут. Соотношение зерна и воды 1:1.

Рецепт хлеба.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта «С.Пудовъ» - 500 г
Соль морская – 7 г
Сахар – 15 г
Дрожжи сухие – 6 г
Масло растительное – 1 ст л

Воды в простой хлеб налила – 270 мл, а в хлеб с замоченным зерном – 245 мл. Зерно после замачивания становится влажным, и во время замешивания часть влаги передает тесту. Разница составила – 25 мл.
На ощупь колобки теста с таким количеством воды были одинаковые. Можно сделать вывод, что при использовании замоченного зерна ржи (и любого другого, подобного назначения – зерна пшеницы или ржи плющенного, хлопьев ржаных осолодованных), воды на замешивание теста необходимо уменьшить примерно на 10%.

IMG_9646.jpg

P.S. Напоминаю, что наш технолог Людмила с радостью ответит на ваши вопросы, касающиеся домашней выпечки.



Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
...Лена имела счастье. Счастье тоже в долгу не осталось.

Profile

mozg72
Лена Москаленко

Latest Month

January 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com